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食材の知識と仕込みの基本 成瀬宇平 柴田書店シタゴシラエ ベンリ ジテン ナルセ,ウヘイ 発行年月：2005年08月 ページ数：294p サイズ：単行本 ISBN：9784388353194 成瀬宇平（ナルセウヘイ） 1935年福島県生まれ。

日本大学農獣医学部卒業（現生物資源学部）。

同大同学部講師、鎌倉女子大学教授（食品学）を経て、鎌倉女子大学名誉教授。

医学博士（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです） 調理の基本中の基本である下ごしらえ。

下ごしらえが必要な食材を50音順に並べ、旬・食べごろ、選び方、保存法、成分の特性、食べ方の項目を立てて基礎知識を列記。

さらに、仕込みに必要な、掃除のし方、解凍のし方、乾物の戻し方、アク抜き、下ゆで、さばき方などを分かりやすく解説し、その素材を使った合せ調味料やたれやペースト類の配合例を併記した。

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